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A la espera de la llegada de las Fiestas de la Magdalena 2016, compartimos con vosotros esta nueva receta ‘Bonito del Grau con verduras de invierno escabechadas al Jerez’ de Chema Guerrero. Un plato delicioso para esta época del año, elaborado con la mejor selección de verduras de temporada y pescado. 

Escoger productos de temporada nos permite consumir los alimentos en su mejor momento, tanto a nivel de aportación de nutrientes como por su aroma, sobre todo en el caso de las frutas y las verduras. En el Mercado Central de Castellón podemos encontrar una radiografía del terruño y de la temporada en sus productos, que siempre se han caracterizado por la calidad, la variedad y frescura, así como por el trato atento y personalizado de sus vendedores.

En este caso, para esta nueva receta hemos combinado la verdura de la marjal traída en su punto óptimo y las excelentes piezas de bonito y escabeche de la lonja del Grau.

receta-pesacado-y-verduras

Los bonitos pertenecen a la familia (Sarda), especies de tamaño medio que no tienen nada que ver con el Bonito del Norte, que sí pertenece a la familia de los atunes (Thunnus alalunga). El bonito es pequeño, unos 86 centímetros y se pesca en el mediterráneo. Podéis apreciar que la carne en crudo del bonito es ligeramente sonrosada y que cuando se cocina se vuelve blanca. Es importante, tener en cuenta que necesita una cocción muy ligera para que no quede demasiado seca.

El escabeche se empezó a crear con una técnica de conservación donde gracias al ácido del vinagre de vino se bajaba el PH de las elaboraciones a 4,5 y, en algunas partes de España, a esta preparación añadían pimentón a esta elaboración por sus propiedades fungicidas. Pero nada más lejos de esto, para esta receta hemos querido aprovechar los ligeros matices de uno mis vinagres favoritos, el vinagre de Jerez. Con una cocción ajustada de las verduras frescas, para que la pérdida organoléptica se ha mínima y la abrasión química del ácido no desvirtúe la textura ni el sabor.

INGREDIENTES

  • 1 kg. Bonito
  • Sal
  • Aceite de ajo
  • 4 dientes Ajo
  • 0,1 Aceite de oliva arbequina
  • 0.15 Zanahorias baby
  • 0.2 Ramilletes de coliflor
  • 0, 5 Garba fina Cebolleta tierna
  • 0,5 Garba fina Ajos tiernos
  • 5 un. Hojas de acelga con penca
  • 0.02 kg Vino moscatel
  • 0.03kg. Vinagre de Jerez
  • Ralladura de naranja | Laurel |  Pimienta negra | Tomillo | Hinojo

ELABORACIÓN

  1. Sacar los lomos del bonito y eliminar las espinas con pinzas.
  2. Marcar en la sartén a fuego medio sazonado con el aceite de ajo hasta que esté dorado pero que no entre al calor dentro del lomo. Este se reserva para introducirlo después en el escabeche y terminar la cocción.
  3. Limpiamos y lavamos bien las verduras de tierra. Para ello, las ponemos con un punto de lejía cuaternaria para su desinfección durante unos minutos, pelamos y troceamos las verduras.
  4. Y empezamos con el escabeche. Lo colocamos en la sartén donde hemos marcado el bonito con el aceite. Una vez caliente, echamos primero los ajos y los aromáticos y dejamos que se dore un poco.
  5. Echamos el vino moscatel. Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos el vinagre de jerez. Lo dejamos a fuego lento que se vaya reduciendo unos minutos. (Si hiciera falta para completar la cocción de las verduras podemos añadir un poco de agua).
  6. Añadir al final las hojas de las acelgas.
  7. Terminar la cocción del bonito.
  8. Dejar enfriar y emplatar.

La terminación la haremos con unas hojas de remolacha y unas ralladuras de huevas de atún en salazón aliñadas con un poco del jugo de escabeche, como vemos en la primera imagen del post.

gastronomia-castellon

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