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Chema Guerrero este mes ha viajado hasta Japón para adentrarse de lleno en la gastronomía japonesa que destaca por sus deliciosos sabores y platos variados y muy saludables. ¿Quieres conocer más sobre la comida japonesa?

La peculiaridad de la cocina japonesa es que se basa en elementos poco numerosos, pero que destacan por su calidad y delicadeza incomparable. La gastronomía japonesa se apoya tanto en el sabor de los alimentos, habitualmente combinados con verduras, productos del mar, arroz y soja, como en la presentación de los utensilios den la mesa.

También se ha visto influida por las aportaciones occidentales como la técnica de la fritura (tempura), importada por los jesuitas, y  el aumento sensible del consumo de carne, sobre todo cerdo y pollo, en otros tiempos condenados por los preceptos budistas. Antiguamente, los campesinos elaboraban de manera clandestina el suyaki, plato que se ha convertido en el plato nacional nipón.

Otros de los principios de la cocina nipona nos las estaciones. Este principio tiene como consecuencia que todo producto se sirve en la estación propicia.

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • La soja de la cual se obtienen el miso, tofú, salsa y el arroz con innumerables preparaciones dulces y saladas.

tofu-gastronomia-japon

  • Ingredientes específicos como el vino de arroz suave (mirin) o fuerte (sake), vinagre de arroz, aceite de sésamo, wasabi (pasta de rabano picante), daikon (rábano grande ligeramente amargo), calabaza seca, barbada, brote de bambú y raíces de loto.
  • Tallarines y fideos: Podemos encontrar de diferentes grosores y pueden ser de trigo, alforfón, arroz o combinaciones. Estas son algunas clases que puedes encontrar: noodles, soba y udon.
  • Especias: Son indispensables el jengibre, la pimenta, la guindillla, la mostaza, el glutamato, las finas hierbas frescas, el shiso, y el perejil (este cuenta con unas nota anisadas un poco diferente al que usamos aquí).
  • Productos del mar:Sin duda, los alimentos estrella de esta gastronomía.  En este apartado, encontramos gran número de especies de pescados marinos, multitud de algas (nori, kombu o wakame), cetáceos, moluscos y crustáceos (abalones, almejas, cangrejos almejas, gambas, bogavantes y ostras), de un sabor y diversidad excepcionales debido a corrientes de agua fría y caliente.
¿Sabías que los japoneses son de los mayores consumidores de pescado del mundo?
  • Pescados:El atún, el bonito, la dorada y sepia son los más consumidos sobre todo en forma cruda, y servidos en salsa de soja, pasta wasabi, o bien, sushi nigiri o maki. Como anécdota, son capaces de arriesgar su vida por comer una de las carnes más preciadas de pescado: el “fugu “. Un pescado que contiene un veneno muy fuerte que al año cuenta con varias bajas mortales. Destacar, que este pescado solo se sirve en ciertos restaurantes, y los cocineros poseen una licencia especial que garantiza su degustación sin peligro.

TÉCNICAS CULINARIAS JAPONESAS

Existen dos técnicas niponas características:

  1. Nabemono: platos cocidos en la mesa, sobre una parrilla o fondue llamada nave.
  2. Nimono: alimento hervido en un liquido aromático. La cocción al vapor también es muy usual (brioche al vapor, pescado etc.) en cesto de bambú.
nabemono-japones

Nabemono

Pese a ello, los platos se preparan con diferentes técnicas características dependiendo de los ingredientes:

  • El pescado a menudo se come crudo, finamente cortado. En este caso, sería el conocido plato de sashimi que vemos al principio del post en la imagen destacada.
  • El pollo se asa con sal o se adoba en agridulce, y luego se fríe y se rocía con el adobo. La duración de las cocciones siempre es de una precisión extrema para sacarle la mejor textura a la pieza.
  • La carne de buey es poco frecuente por su elevado precio. Ésta se corta en lonchas finas, se asa y luego se pasa rápidamente por un caldo de verduras.
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Sashimi

Por último, como chef, quería destacar el arte del corte japonés. Tanto para la preparación como para la presentación, por ello que requiere cuchillos especiales y mucha destreza. Pero esto no acaba aquí, próximamente aprovecharé de nuevo esta sección para hablar de los postres japoneses.

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Waygu | Nigiri Hida

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